Zucca: proprietà e utilizzi

· Tutto quello che avreste voluto sapere sulla zucca* (*ma non avete mai osato chiedere) ·

Regina indiscussa dell’autunno e protagonista incontrastata di Halloween, amata da molti (ma non da tutti) grazie al suo sapore dolce (e, se vi va bene, anche “castagnoso”)… ebbene sì, oggi parliamo della zucca!
Chi mi conosce almeno un minimo avrà capito ormai che sì, la mia stagione preferita è l’estate, ma che ho imparato, anche grazie a Leo, a godere anche delle piccole chicche che ci danno le altre stagioni. Per quanto riguarda il periodo più freddo dell’anno, una delle mie personalissime gioie è proprio la zucca!
Col tempo ho scoperto che non sono la sola ad avere una passione (anche un po’ smodata) per questo ortaggio autunnale. Nonostante questo, non tutti sanno che la zucca ha anche tante proprietà benefiche, e soprattutto non tutti ne conoscono davvero i possibili utilizzi.
Eccomi qui dunque con un altro articolo (dopo quello sull’avocado) per spiegarvi tutto quello che c’è da sapere sulla zucca.

Zucca: origine e provenienza

Innanzitutto un brevissimo accenno di storia, giusto per dire che la zucca è un ortaggio assai antico: sono infatti stati trovati, in Messico, semi di zucca risalenti almeno al 6.000 a.C. La sua origine è dunque sudamericana (anche se alcuni parlano piuttosto di Asia meridionale, in particolare dell’India), ed è stata poi importata anche in Europa, nel XVI secolo, dai coloni spagnoli (o forse lo stesso Cristoforo Colombo) di ritorno dalle Americhe.
Secondo un’altra versione (quella che le conferisce origini asiatiche) era invece già nota ai tempi degli antichi popoli Egiziani, Greci e Romani. Sembra plausibile che varietà diverse di zucche si siano diffuse in Europa per strade diverse.

Ad ogni modo, pare che inizialmente non venisse vista così di buon occhio e che fosse ritenuto un alimento destinato alle fasce più basse della popolazione, come i contadini. Si iniziò ad affermare anche sulle tavole delle classi più abbienti solo in seguito a periodi di lunghe carestie, e finalmente iniziò a diffondersi davvero e ad essere apprezzata come meritava (e merita).

Detto questo, la zucca oggi viene coltivata a quasi tutte le latitudini (tranne, a quanto pare, in Antartide, dove sembra che non cresca), principalmente per uso alimentare, ma anche ornamentale. Già in passato erano usate per ricavarne piatti e contenitori, per non parlare poi della famosissima Jack o’ Lantern di Halloween, la zucca intagliata che noi tutti conosciamo ancora oggi.

Zucca: profilo nutrizionale

Iniziamo dicendo che, contrariamente a quanto a volte si pensa, la zucca è un ortaggio a basso contenuto di calorie, adatto persino ai diabetici.
Al di là del contenuto calorico, la zucca è un ortaggio ricco di betacaroteni (come tutti i prodotti di colore arancione) antiossidanti, nonché di minerali (fosforo, ferro, magnesio, potassio), vitamina C e vitamine del gruppo B.

Della zucca non si mangia solo la polpa, ma anche i fiori e persino i semi. Ora… Tutti sanno che i semi di zucca non solo sono commestibili (previa essiccatura in forno), ma anche buoni! Quello che non tutti sanno è che hanno anche proprietà benefiche.
Fanno parte del gruppo dei semi oleosi, sono ricchi di cucurbitina, carotenoidi e zinco e soprattutto di acido oleico (i famosi acidi grassi buoni) e betasteroli, che contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo (e pare abbiano un effetto benefico anche sull’ipertrofia prostatica). Hanno anche un buon contenuto di proteine vegetali.
Nota: di solito sono venduti tostati e salati, ma se possibile cercate di comprarli non salati, o tostateli in casa ed evitate di salarli.
Curiosità: la varietà di zucca Cucurbita stiriana produce semi dal guscio talmente morbido che non è necessario sgusciarli.

Per quanto riguarda invece i fiori di zucca, sono equiparati a un ortaggio a foglia, ma in realtà sono estremamente poco calorici (ancor meno della semplicissima lattuga, pensate!), ma hanno un altissimo contenuto di ferro e un buon contenuto di carotenoidi (da cui la colorazione).

Come scegliere la zucca

Eccoci al dunque… Ormai anche qui in Italia si sono diffuse tante, tantissime varietà di zucca, ma quanti di voi conoscono davvero le differenze? Scopriamo insieme come si sceglie la zucca!

Varietà di zucca

Tanto per cominciare, facendo un discorso generale, tutte le zucche rientrano in 4 grandi gruppi: Cucurbita maxima, Cucurbita moschata, Cucurbita melanosperma e Cucurbita pepo (ci sarebbero poi le Lagenaria, che sono però zucche ornamentali, quelle a forma di fiaschetta che anticamente venivano spesso usate come contenitori per acqua o vino).

Andiamo per eliminazione, dal più semplice al più complesso: le Cucurbita pepo sono essenzialmente le zucchine (chiamate così in quanto piccole zucche: questo perché, in realtà, semplicemente i frutti vengono raccolti e consumati ancora immaturi. Ecco spiegato il busillis tra fiori di zucca o di zucchina.
Le Cucurbita melanosperma sono chiamate anche zucche spaghetti per la consistenza della polpa, che si sfilaccia proprio come a voler creare degli spaghetti di zucca.

Veniamo alla parte più interessante, ovvero le zucche più classiche e diffuse, le Cucurbita maxima e moschata!
Le Cucurbita moschata sono le zucche più piccine, dalla forma oblunga, talvolta leggermente più rigonfia a un’estremità (leggermente “a pera”, insomma). Hanno un gusto molto dolce e una consistenza un pochio più fibrosa e meno compatta. Sono particolarmente adatte alla preparazione di dolci e marmellate, ma vanno benissimo anche per pietanze salate, se vi piacciono i contrasti di sapore. La zucca violina appartiene a questo gruppo.
Le Cucurbita maxima sono le classiche, super classiche, zucche a forma di zucca (rotonde, ma tendenzialmente schiacciate ai poli), talvolta con la buccia più liscia, altrimenti caratterizzata dai classici “bozzi”. La polpa è più asciutta e farinosa rispetto alle moscata, il gusto è delicato e relativamente poco dolce, adatto a tutte le preparazioni. La zucca delica (la mia preferita) appartiene a questo gruppo.

Curiosità: in realtà può capitare, specialmente (ma non solo! ricordate che gli insetti possono volare anche per lunghe distanze!) se si hanno più varietà di zucca nello stesso orto, che nascano degli ibridi naturali, dati dal fatto che qualche ape possa aver impollinato una varietà di zucca con il polline di una zucca differente.

Nota: menzione a parte per la cosiddetta zucca centenaria, o zucca spinosa, o chayote, o talvolta persino patata spinosa o melanzana spinosa. Si può cucinare come una qualsiasi zucca o zucchina (il sapore è all’incirca una via di mezzo tra le due) e, una volta tolta la buccia spinosa, si può consumare anche cruda.

Come riconoscere una zucca matura

Ecco, questa è una bella gatta da pelare, perché quando la zucca è chiusa e integra non è così agevole capirne il grado di maturazione. In linea di massima, però, se il picciolo è secco, la zucca è tendenzialmente matura. Analogamente, provando a scalfire la buccia con l’unghia, se è dura e difficile da scalfire, e battendo con le nocche suona “vuota”, la zucca dovrebbe essere pronta per il raccolto. Anche se questi metodi non valgono per tutte le varietà di zucca

Nota: intera (con la buccia integra), una zucca si conserva bene per almeno 2 mesi ma anche fino a 6-7 mesi (dipende dalla varietà di zucca). Una volta tagliata, va invece conservata in frigo e consumata entro 3-4 giorni.

Come scegliere i fiori di zucca

Ho deciso di aggiungere questo piccolissimo paragrafetto per specificare una cosa: contrariamente a quanto molti pensano, non è necessario che siano aperti perché siano buoni da mangiare. Semplicemente, se sono aperti sono più facili da pulire e questo li rende più idonei, ad esempio all’imbottitura.
Quello a cui dovete fare realmente attenzione, invece, sono consistenza e soprattutto colore: non devono essere troppo mosci (devono essere abbastanza turgidi da mantenere la forma senza afflosciarsi) e soprattutto petali e pistillo non devono assolutamente essere scuri (in particolare il pistillo deve sempre essere di un bel giallo acceso e mai tendente al marroncino).
Una volta colti (o acquistati), consumateli entro 1 giorno, perché appassiscono subito.
Infine, ultimo ma non meno importante, se avete deciso di mettere su un orto e non sapete quali fiori cogliere, prendete quelli maschili, che partono direttamente dalla pianta, e non quelli femminili, che partono dal frutto, altrimenti arresterete la crescita del frutto stesso.

Come usare la zucca

La polpa della zucca si presta davvero a tantissime preparazioni diverse, dolci e salate.

Nel salato si sposa benissimo con rosmarino, salvia, peperoncino, paprica, maggiorana, pepe ed erba cipollina, ma anche con noce moscata, curry e cumino, se vi piacciono i piatti speziati.
Nel dolce si abbina particolarmente bene con la cannella e la vaniglia, ma anche con chiodi di garofano e anice stellato, se apprezzate quel genere di dolci molto aromatici e che fanno tanto clima natalizio.

Naturalmente prima di poterla usare è necessario pulire la zucca, lavandola bene (per evitare possibili contaminazioni) ed eliminando la dura buccia esterna e semi e filamenti dall’interno. Per farlo il consiglio è di tagliare innanzitutto la zucca a metà e procedere a pezzi (più è grande la zucca, in più parti la dovrete dividere). Questo naturalmente se non intendete utilizzare la zucca intera, come faccio io quando la cuocio in forno, o magari perché volete la buccia integra, per intagliarla per Halloween o per sfruttarla come piatto da portata per i vostri risotti e pietanze con la zucca.

Insomma, una volta scelto come procedere, vi si aprono infinite possibilità: dal porridge al purè, dai burger ai pancake, dalle vellutate ai biscotti.

Nota: sia zucca che zucchine, si possono consumare anche crude (provate le zucchine alla julienne nelle insalate, o la zucca marinata a fettine sottili come contorno, e poi mi dite).

Come usare i fiori di zucca

Visto che vi ho già scritto come sceglierli, ho pensato di darvi anche qualche piccola dritta su come usarli in cucina.
Nota: nello scrivere l’articolo ho realizzato che non ho ancora pubblicato nessuna ricetta con i fiori di zucca… cercherò di rimediare quanto prima!

Innanzitutto lasciatemi ricordare che, al di là del normale lavaggio sotto acqua corrente, per mondare i fiori di zucca non occorre altro se non eliminare il pistillo, che può dare al fiore un sapore amaro, il gambo e le escrescenze alla base del fiore. Tutto qui.

Una volta puliti e completamente asciutti, potete congelarli e conservarli per qualche mese (non saranno, però, idonei ad essere farciti, dopo lo scongelamento): eventualmente, potete anche farcirli e congelarli già ripieni, prima o dopo la cottura.

Per quanto riguarda le ricette con i fiori di zucca, oltre ai fiori di zucca ripieni (ad esempio di ricotta light), che potete passare in albume e pangrattato e cuocere in forno, potete aggiungere i vostri fiori di zucca in una frittata o un risotto, unirli alle verdure in padella o in forno, e così via.

Come usare i semi di zucca

Per par condicio, ecco qui un piccolissimo paragrafetto per qualche consiglio sui semi di zucca.

A meno che non vogliate ricavarne l’olio (che comuqnue può essere usato come condimento a crudo, volendo), essenzialmente l’idea è di usare i semi di zucca per andare a completare i piatti, dolci e salati, sia dal punto di vista nutrizionale (conferendo alla pietanza un buon apporto di grassi buoni e una piccola percentuale di proteine vegetali) che, perché no, da quello di consistenza ed estetica.
Ad esempio, li trovate nella mia vellutata di zucca e ceci e nella mia ricetta di granola.

Zucca: valori nutrizionali

(per 100 g di zucca)
kcal 19,3
carbo 3,5
grassi 0,1
pro 1,1

(per 100 g di fiori di zucca)
kcal 12,4
carbo 0,5
grassi 0,4
pro 1,7

(per 100 g di semi di zucca)
kcal 594,6
carbo 8,2
grassi 49,0
pro 30,2

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